Em novembro de 2025, no Rio de Janeiro, o seminário (in)SAM – “(in)Segurança Alimentar sob o Microscópio: Repensando a relação entre sistemas alimentares, microrganismos e normas sanitárias” reuniu por dois dias pesquisadores de diferentes países e profissionais de diferentes áreas do conhecimento com o objetivo de colaborar com a construção de normas sanitárias inclusivas para produções não industriais de alimentos. As mesas de debate, que contaram com pesquisadores de ciências sociais e lideranças de povos e comunidades tradicionais, passaram por temas como: desafios para uma saúde planetária multiespécie e para a promoção da soberania e segurança alimentar e nutricional; alimentação, microrganismos e regulações sanitárias; biopolíticas nos sistemas alimentares globais, agronegócio e a produção de (in)seguranças em grande escala; e desafios metodológicos e interdisciplinares para pesquisas e normativas envolvendo microrganismos.
A motivação e viabilização do seminário se deram a partir de um edital do Centro para Estudos Sociais sobre Micróbios (CSSM), da Universidade de Helsinque, na Finlândia, para financiamento de um seminário internacional focado nas relações entre humanos, não humanos, microrganismos e seus ambientes. O edital veio ao encontro de interesses de um grupo de pesquisadores brasileiros atentos às demandas colocadas no âmbito do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e de movimentos sociais no Brasil, que buscam superar o caráter excludente das normatizações sanitárias para os alimentos produzidos por agricultores familiares, camponeses, povos indígenas e povos e comunidades tradicionais. Estas populações vêm sofrendo impacto crescente da imposição de padrões industriais de higiene e qualidade construídos no âmbito do comércio internacional, que não reconhecem saberes e práticas tradicionais de produção e colocam na ilegalidade uma grande diversidade de alimentos de origem animal e vegetal, muitos deles inseridos nas culturas alimentares regionais, como queijos, embutidos de carnes, pescados, farinhas de mandioca, óleos vegetais, castanhas, doces e polpas de fruta, entre outros.
Sob a justificativa de evitar contaminações microbiológicas, as normatizações sanitárias exigem padrões industriais de produção e interditam construções, equipamentos, utensílios e modos de saber e fazer tradicionais, não permitem, por exemplo, o uso de madeira, cestarias e cerâmicas. Exigem aço inoxidável, plásticos, materiais descartáveis, insumos químicos, entre outros (Cintrão, 2017). Da mesma forma, medidas crescentes de biossegurança, voltadas para produções industriais de animais em grande escala, dificultam a comercialização de aves, ovos e carnes produzidos em pequena escala em sistemas agrícolas diversificados. Esta inadequação das normas sanitárias coloca obstáculos para a comercialização legalizada destes alimentos em feiras e mercados locais. E tem sido um grande empecilho para a implementação de programas considerados estratégicos no âmbito da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional brasileira, como as compras públicas diretas de alimentos da agricultura familiar e de povos e comunidades tradicionais para a alimentação escolar (Brasil, 2010).
Um dos obstáculos para a construção de normatizações diferenciadas e inclusivas para a produção de alimentos por estas populações tem sido a formação científica e tecnológica dos profissionais que atuam na regulação sanitária – como veterinários, nutricionistas, cientistas de alimentos, agrônomos, sanitaristas, epidemiologistas – que têm sua percepção da realidade moldada por perspectivas de higiene, padrões e parâmetros de qualidade sanitária voltados para as produções industriais em grande escala. Como mostrou Latour em seu estudo sobre a microbiologia francesa, a revolução pasteuriana não foi apenas científica, mas uma reorganização profunda de práticas, instituições e formas de governar a vida (Latour, 1988). O que herdamos desse processo é uma formação científica e profissional em que os microrganismos aparecem principalmente como ameaças a serem controladas, eliminadas, padronizadas.
Esta percepção se acentua a partir da década de 1990, quando a eclosão de sucessivos surtos e pandemias associados à produção industrial de alimentos e à criação industrial de animais em grande escala colocou os microrganismos no centro de debates globais, aumentando as preocupações com o seu controle. Desde então, normas e padrões de segurança e qualidade microbiológica dos alimentos, acordados em fóruns internacionais – Codex Alimentarius e acordos sobre pandemias, têm reforçado exigências de biossegurança, muitas vezes de difícil acesso para países do Sul global e ainda mais inacessíveis para populações camponesas e povos e comunidades tradicionais.
Queijos artesanais de diversas partes do Brasil, servidos durante o seminário (in)SAM.
Um exemplo são os queijos artesanais brasileiros, fabricados com leite cru, que cuja a construção de dispositivos microbiopolíticos a partir dos anos 1990, com a exigência periódica das análises laboratoriais para a verificação dos “indicadores de qualidade microbiológica”, passou a ameaçar a continuidade de sua produção gerando ações fiscalizatórias mais agressivas, que buscam impedir a sua comercialização informal, criando um espaço discursivo que suscita suspeitas de serem alimentos contaminados e potencialmente perigosos para a saúde humana (Cintrão e Dupin, 2020).
Embora voltadas para as exportações e para o comércio global de commodities alimentares, estas normatizações têm crescentemente se imposto para produções em pequena escala e mercados de proximidade (Cintrão, 2017). Mais do que isso, as exigências ancoram-se também em disputas morais sobre as noções de sujeira, poluição e risco, em que os sistemas industriais de produção buscam se apresentar como mais seguros e atribuem os riscos a práticas e formas de produção não industriais, inclusive criando “vilões epidêmicos” (Perrota, 2020).
As exigências de biossegurança, com foco em automatizações e estruturas industriais de controle de microrganismos considerados patogênicos e/ou indicadores de higiene, associam “segurança dos alimentos” à maior esterilização e à ausência de contaminantes (micro)biológicos. Simplificam a complexidade das relações entre humanos, não humanos, micróbios e seus ambientes, desconsiderando fatores socioeconômicos, culturais e políticos que desempenham um papel crucial no equilíbrio ambiental e na saúde global. E são em geral dissonantes em relação a conhecimentos e práticas tradicionais que norteiam a produção descentralizada de um conjunto de alimentos inseridos nas culturas alimentares das diferentes regiões do Brasil. Neste sentido, desde o final da década de 1990, movimentos sociais da agricultura familiar brasileira têm buscado negociar com as agências nacionais de regulação sanitária a construção de normatizações diferenciadas para alimentos produzidos pela agricultura de base familiar e por povos e comunidades tradicionais (Cintrão, 2017). Porém, um dos grandes obstáculos para a construção de normas sanitárias menos excludentes e mais adequadas à realidade destas populações é o fato das normatizações sanitárias – e de grande parte das pesquisas científicas que as embasam – ignorarem a existência de diferentes gramáticas do cuidado por parte de populações periféricas – rurais e urbanas – que partem de diferentes cosmologias na relação com os territórios, com a natureza, com os microrganismos, com a saúde e o bem viver (Perrota, 2020; Cintrão, 2017; Cintrão e Dupin, 2020, Perrota, 2020).
Tendo como objetivo apoiar as negociações por normatizações sanitárias não excludentes e pelo reconhecimento de saberes e práticas tradicionais de produção e processamento de alimentos, o Seminário (in)SAM buscou trazer para o debate novos campos interdisciplinares de pesquisa e evidências científicas sobre a importância da diversidade microbiológica como constitutiva da saúde humana e ambiental, contribuindo para questionar visões pasteurianas que consideram apenas seu papel patogênico (Paxson, 2008; Paxson & Helmreich, 2017; Lorimer, 2020; Raffaetà, 2022; Benezra, 2023). Soma-se a isso um conjunto cada vez mais robusto de evidências científicas que têm apontado os problemas à saúde causados pela excessiva artificialização dos produtos alimentares ultraprocessados, crescentemente associados ao aumento de problemas de saúde, como alergias e doenças crônicas não transmissíveis (Louzada et al, 2022).
Todas estas abordagens têm fornecido novas lentes para a antropologia analisar como diferentes segmentos sociais (cientistas, fiscais sanitários, gestores ambientais, médicos, produtores rurais, consumidores de alimentos fermentados, líderes religiosos, etc.) percebem e interagem com esses atores microscópicos (e como estes interagem entre si), que estão no centro não apenas de questões de saúde e ambientais, mas também políticas, econômicas e culturais.
Participantes do Seminário (in)SAM em Novembro de 2025.
O seminário (in)SAM reforçou a importância de pesquisas interdisciplinares e reflexões que associem contribuições de pesquisadores na área de humanas, lideranças de movimentos sociais rurais e profissionais da área de saúde, de forma a complexificar e enriquecer os debates e a incidência política em torno da construção de normas sanitárias mais inclusivas e contribuindo para uma crítica às perspectivas reducionistas, colonialistas e excludentes dominantes no Codex Alimentarius, nos acordos sobre pandemias e nas abordagens da One Health.
Os debates no Seminário apontaram por um lado, como os sistemas alimentares globalizados têm agravado desigualdades sociais e desequilíbrios ambientais, gerando doenças em todos os seus elos, com concentração de terras, desmatamentos e poluição de rios, morte da terra pelo excesso de agroquímicos em grandes monocultivos, criações intensivas de animais em sistemas industriais que geram zoonoses cada vez mais perigosas, grandes frigoríficos que tornam-se focos de disseminação de doenças. Por outro lado, as discussões sinalizaram como populações camponesas, pescadores, indígenas e quilombolas têm concepções de saúde mais abrangentes, relacionadas ao bem viver e que não separam homem, natureza e microrganismos e que vão além da percepção de microrganismos como uma ameaça a ser combatida. Abordagens da geografia, da sociologia e da antropologia ajudam a problematizar concepções restritas de saúde e de segurança dos alimentos. E a trazer um olhar mais abrangente para a não separação entre natureza e cultura, entre seres humanos e microrganismos.
Este post foi curado pelo editor colaborador Victor Secco e revisado pela editora colaboradora Clarissa Reche.
Referências Bibliográficas
Benezra, Amber. 2023. Gut Anthro: An Experiment in Thinking with Microbes. Minneapolis: University of Minnesota Press.
Brasil. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN. Brasília, DF: Presidência da República.
Cintrão, Rosângela P. 2017. Food security, risks, scales of production – challenges to sanitary regulation. Vigilância Sanitária em Debate, vol. 5, núm. 3, 2017, Julho-Setembro, pp. 3-13. https://doi.org/10.22239/2317-269X.00971.
Cintrão, Rosângela.; Dupin, Leonardo V. 2020. Microbiopolítica e regulação sanitária: desacordos entre ciência e saberes locais na produção dos queijos minas artesanais. Horizontes Antropológicos, v. 26, p. 239-274, 2020.
Latour, Bruno. 1984. Les microbes. Guerre et Paix, suivi de Irréductions. Paris, A.-M. Métaillé.
Lorimer, Jamie. 2020. The Probiotic Planet: Using Life to Manage Life. Minneapolis, MN: University of Minnesota Press
Louzada, Maria Laura C. et al. 2021. Impacto do consumo de alimentos ultraprocessados na saúde de crianças, adolescentes e adultos: revisão de escopo. Cad. Saúde Pública 37 (suppl 1). https://doi.org/10.1590/0102-311X00323020
Paxson, Heather. 2008. Post-pasteurian cultures: the microbiopolitics of raw-milk cheese in the United States. Cultural Anthropology, vol. 23, n.1: 15-47. https://doi.org/10.1111/j.1548-1360.2008.00002.x
Paxson, Heather & Helmreich, Stefan. (2014). The perils and promises of microbial abundance: Novel natures and model ecosystems, from artisanal cheese to alien seas. Social Studies of Science 44, 165–193. https://doi.org/10.1177/0306312713505003
Perrota, Ana Paula. 2020. Serpentes, morcegos, pangolins e ‘mercados úmidos’ chineses: Uma crítica da construção de vilões epidêmicos no combate à Covid-19. DILEMAS: Revista de Estudos de Conflito e Controle Social, p. 1-6.
Raffaetà, Roberta. 2022. Metagenomic Futures. How Microbiome Research is reconfiguring health and what it means to be human. Routledge, London.
Seminário (in)SAM. International Seminar – Food (in)Security under the Microscope: rethinking the relationship between food systems, microorganisms and food safety standards. Rio de Janeiro, State University of Rio de Janeiro-UERJ, 26 and 27 November 2025. Disponível em: https://docs.google.com/document/d/1vX1BRIxZxYuY6ERSV3oRBOa_Tsy5wZmI/edit
